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☓ Annie's Bon Voyage
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安妮的獨門泰式椒麻雞

泰式椒麻雞



材料:
  • 去骨雞腿肉     一隻
  • 小黃瓜       三條
香料:
  • 朝天椒       三-五根
  • 香菜        一小把
  • 薑         三-五片
  • 蒜頭        六-八顆
醃料:
  • 鹽         4g
  • 糖         8g
  • 白胡椒粉      少許
  • 香油        兩大匙
  • 薑汁        75g
  • 米酒        一大匙
  • 蒜頭拍碎      四顆
醬料:
  • 檸檬原汁      兩大匙
  • 白醋        兩大匙
  • 醬油        六大匙
  • 魚露        兩大匙
  • 糖         五小匙
  • 花椒油       一大匙
  • 香油或辣油     一小匙
  • 花椒粒       少許



作法:


  1. 雞腿肉稍微過刀或拍鬆, 以混合的醃料醃漬至少1小時 (如果時間許可愈久愈入味)
  2. 朝天椒, 香菜, 蒜頭及薑等香料皆切成細末 (怕辣的人可將朝天椒去籽, 香菜根和香菜葉分開擺放)
  3. 起油鍋加熱至220度, 放入雞腿肉炸熟 (如何判別油鍋為220度? 上課時老師說拿一根竹筷放入油鍋, 竹筷四周會起大量的細泡, 但我看不懂180度所起的細泡和220度的有何差別? 總之就是油鍋要熱一點, 但不要熱到整個冒煙快燒起來)
  4. 小黃瓜切絲擺盤, 雞腿切長條狀舖於其上, 灑上香菜葉末
  5. 將醬料混合加入作法2中的香料淋在雞腿上



這道菜在課堂上看老師示範時不斷聞到醃料及醬料的香味, 口水都快滴下來
沒想到試吃時失望至極...簡直想在地上打滾吶喊"這不是椒麻雞這不是椒麻雞"
很顯然問題是出在醬汁上, 老師版的食譜醬汁只有醋, 醬油及香油, 香料則沒有蒜頭
我不得不說整個醬汁充滿台式炸雞的風味, 一點都不thai
當時我和隔壁同學偷偷討論到底少了什麼, 我們一致認為要加蒜頭及糖
事後仔細想想, 既然叫椒麻雞, 就一定少不了"麻"及"辣"的口感
於是我綜合了老師的作法, 網路爬文及本人對泰國菜的知識, 創造了這個獨門食譜












醃料中的薑汁在上課時, 老師並沒有特別示範怎麼做, 當時也視為理所當然未舉手發問
實做時本以為用食物調理機把老薑打一打就會變成薑汁
怎知怎麼打都只能打成細小薑末,這才納悶要怎麼把薑弄成薑汁?
試了用杵子搗和用雙手用力捏, 都只能勉強榨出一點點
(忽然想起剛生完謙謙時為他製造偉大的乳品時也是這種感覺...)
只好勉強混著薑末湊合著用...所以我的醃料上佈滿細碎的薑末, 不同於老師完全是液態的醃料
事後上網查詢薑汁的簡易作法, 估狗到一個實用的小撇步
把老薑整塊丟進冷凍庫, 結冰後放在常溫讓它退冰
裝在塑膠帶裏挖一個小洞, 據說就能輕鬆扭擠出薑汁








 

 

利用醃肉的等待過程中, 可開始準備椒麻醬汁
這道食譜作法並不複雜, 倒是把這些材料每樣剁得細細碎碎很花功夫
作法2中提及要把香菜根和香菜葉分開擺放
原因在於香菜葉泡在醬汁中非常容易變黃
為避免影響賣相, 只在醬汁中加入香菜根, 香菜葉則在淋醬之前灑上即可









 

 
試了老師的台式椒麻雞後, 讓我深深感覺到這道菜的靈魂是醬汁
雞可炸壞, 醬汁可不能調壞阿
不管是泰式台式或川味, 只要提到"麻"就少不了花椒粒
我不喜歡在成品中吃到過多的花椒粒, 會有一種咬到酸焦味石頭的怪異感
所以通常先用油爆香花椒粒瀝出成花椒油 (怕麻煩者聽說有市售的花椒油可選擇)
且花椒油比花椒粒更多了"麻"的香味, 爆過的花椒粒也可酙量加入醬汁中 (上圖香菜葉旁即是花椒粒)






 


 

為何我要不斷強調醬汁呢? 原因是我的雞腿炸得不大好, 算是今天這道菜的小小敗筆
當時上課時老師示範炸雞腿, 一直強調要用高油溫220度炸
他燒了一大鍋油, 並在等待油熱的過程中示範如何用竹筷判斷油的溫度
當時我站得老遠不想認真學, 一來是在我家那種開放式廚房炸東西太危險, 二來它挑起我恐怖的回憶
但想到老師炸好的雞腿色香味俱全, 用菜刀切下去還會有酥脆的咔嚓聲...
我還是忍不住挑戰了它, 試圖以面對來克服恐懼!
過程十分驚悚混亂, 油才倒進鍋中我就頻頻在腦中出現整鍋油打翻淋在謙謙或貓咪頭上的恐怖畫面
嚇得我把他們雙雙關進房間隔離 (真是隨時隨地都可以編故事的劇作家)
而將雞腿丟進油中瞬間發出的巨大劈啪聲讓我一度以為鍋子要爆炸了...
經過這麼嚴峻的考驗, 我還是炸出失敗之作,
雞腿表皮顏色過深, 肉質又不夠細嫩, 最糟的是那個皮不酥也不脆
你們看看...這哪裏像炸的? 明明就是烤雞腿嘛!








 



所幸淋上對味的醬汁後, 幾乎掩蓋了雞腿本身的失敗
可見醬汁的重要性趕快抄筆記不可大意阿!
吃這道雞肉時, 要混著醬汁上細細碎碎的香料末, 再配上吸飽湯汁的小黃瓜
酸甜麻香, 細緻爽口, 忍不住要誇獎泰國人怎麼這麼會配啦!!









我照例在混入香料及花椒油前取出一點醬汁做成謙謙的泰式酸甜雞, 不麻也不辣
謙謙拿著雞肉沾了一口說..."端~" (其實是酸), 又沾了第二口說..."典~" (意思是甜)








哇~~這麼小就懂得評鑑美食, 忍不住要誇你...您真內行!!





認識我稍久的朋友們大概都知道為什麼我對炸東西有著深沉的恐懼
話說十幾年前當我還是個天真浪漫的純真少女時
在紐約溫馨的小公寓中, 想要做一道"乾燒明蝦"慰勞一下辛勤上班的彼時男友現任老公
起了一鍋熱油準備炸蝦子時, 在等待的過程中慢條斯理地準備材料
納悶著油怎麼那麼久還沒燒滾? 可怕的災難往往來自過度愚昧...
天殺的當時年紀小我笨到以為油像水一樣要燒到滾才下食材
沒想到說時遲那時快"轟"的一聲整鍋油燒起來, 熊熊火炬幾乎高到接近天花
我嚇得咧馬上衝進浴室的同時想到不能用水...那用什麼用什麼...用毛巾!!
拿了一條大浴巾衝回廚房時不知如何下手...(好在沒下手)
連忙又趴在地上翻箱搗櫃找了一個大盤子往上一蓋
沒想到火瞬間從盤子的圓周竄出繼續燃燒沒比較小, 我呼吸急促全身發抖
眼看快釀成大禍情急之下將地上的不锈鋼垃圾桶倒過來蓋住熊熊大火
馬上衝到走道上大喴"HELP~~"...果然沒人理我
轉而下樓找doorman自首, 並有被抓去坐牢的打算
坐電梯時, 每一個按鍵我都狂搓十幾下, 人在慌亂時就是會做一些沒意義的動作
平時慈眉善目的門房杯杯聽到我快把家給燒了惡狠狠地瞪我並罵了一聲雪特後連忙拿起滅火器上樓撲火
回到廚房時其實火已經熄了, 原來垃圾桶滅火法在我衝出去後已然奏效...
這才發現整個房子的天花積了30公分厚的濃濃黑煙, 並下起黑色的雪花,
杯杯一邊碎碎唸一邊幫我把窗戶全打開, 此時的我突然整個腿軟癱坐在地上, 不能自己的嚎啕大哭起來...
印象中杯杯還無情地罵了我一聲哭什麼哭之類的真沒人性!
我一直大哭一直大哭...哭到整個抽咽起來
此刻彼時男友現任老公下班回來, 一進門看到整個亂象加上披頭散髮一臉黑油混著眼淚鼻涕的我
嚇得說不出話來, 以為我在家遭遇不測被黑人劫財兼劫色咧...(黑人並不會把人也弄黑呀親愛的)
事後發現我遍體鱗傷, 手掌手臂膝蓋屁股到處是割傷和淤青, 腳趾甲還翻了起來
可想而知是慌亂的過程中不知摔了幾跤, 殊不知腿軟時稍微踢到一件毯子都可以撲倒在地阿
整個家的傢俱地毯都矇上一層黑雪, 稍稍一踫就變成粉灰, 真不知當時是怎麼清潔乾淨的?
最恐怖的是放在爐邊等著下鍋的蝦子們全都熟透了, 整個名符其實的"乾燒"明蝦,可見當時廚房溫度有多高!






課堂上炸雞時老師說...等到你的油開始冒黑煙時, 就表示快要燒起來
這時候要嘛快落跑要嘛找一個鍋蓋把鍋子蓋上沒有氧氣火就會滅
我心驚了一下想說老師會讀心術嗎我正在想那鍋油什麼時候要燒起來咧我馬上拿垃圾桶表演倒蓋滅火哈哈























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